Как сделать вино шаг за шагом?

ГлавнаяPublishings Тимур Галчанов

Вино – напиток, известный с незапамятных времен, им наслаждались древние, а последующие поколения усовершенствовали искусство его производства и дегустации. Сегодня вино сопровождает как торжественные мероприятия, так и семейные обеды или просто повседневные трапезы и встречи. Бокал хорошего вина делает беседы и время отдыха более приятными, улучшает настроение, стимулирует чувства… При умеренном употреблении оно благотворно влияет на наше здоровье — улучшает пищеварение, положительно влияет на систему кровообращения, оказывает противораковые свойства, продлевает молодость. Вы можете с успехом создать этот драгоценный напиток у себя дома. Все, что вам нужно, это хорошие ресурсы и немного информации ниже. Такое вино, кроме своего вкуса, еще и дает повод для большого удовлетворения – лучше всего его знают любители домашнего виноделия, которые еще выращивают. Стоит попробовать. Есть хороший шанс

Базовые знания и рецепты домашнего вина
Прежде чем начать свое приключение с домашним виноделием, стоит получить некоторые знания о процессе брожения и созревания вина. Также хорошо использовать проверенные рецепты.
Всю ценную информацию можно найти в профессиональной литературе . Мы рекомендуем как краткий путеводитель, так и более обширную книгу, в которой, помимо базовых и более специальных знаний, также содержатся проверенные рецепты вкуснейших вин. Для людей, пользующихся Интернетом, мы предлагаем отличный, быстрый и простой в использовании инструмент — винный калькулятор , доступный на https://swn.ru/. Вы планируете, он считает. Благодаря этому решению вы узнаете, какое количество ингредиентов использовать, чтобы брожение было оптимальным, а вино имело наилучший вкус. Вы также узнаете, сколько фруктов нужно использовать, чтобы получить предполагаемое количество готового ликера. Новым удобством для покупателей стало мобильное приложение Home Wine, которое выполняет все функции вышеупомянутого калькулятора, а также позволяет сохранять собственные рецепты вин и упрощает отслеживание процесса брожения.
Когда у нас есть план, какое сырье и в каком количестве мы хотим превратить в вино, мы можем переходить к следующим этапам.

В чем ферментировать?
Процесс ферментации можно проводить в классических стеклянных сосудах: ребристых плитках , стеклянных баллонах , а также в небьющихся пластиковых баллонах или емкости для ферментации . Банки для брожения — отличный вариант для небольшого количества вина . В чем бы вы ни готовили вино, принцип один — сосуд должен быть оснащен бродильной трубкой для удаления образующегося в процессе углекислого газа и предотвращения попадания в жидкость плодовых мушек и других незваных гостей извне.

Моющее оборудование
Помните, что винное оборудование, которое мы будем использовать, должно быть идеально чистым и продезинфицированным. Это предотвратит загрязнение, которое может испортить вино. Для мытья используем обычное моющее средство, для дезинфекции винного оборудования используем раствор метабисульфита калия или Oxi Turbo — перкарбоната натрия. . Воздушные шары и другие аксессуары для брожения нельзя мыть горячей водой. Слишком высокая температура может привести к трещинам или деформации.

Получение фруктов
Для приготовления вина мы используем только здоровые, спелые фрукты. Моем и сортируем их. Удаляем веточки и цветоносы. Семечковые фрукты, например, яблоки или груши, измельчите или измельчите . Косточковые плоды следует предварительно очистить от косточек . Ягоды, например, клубнику, ежевику, смородину – слегка раздавить. В мезгу добавляем ферментный препарат « Пектоэнзим» . Облегчает выделение сока из мякоти плода. Оставьте все под крышкой на несколько часов. Для отделения выделившегося сока можно использовать сито (не металлическое) с марлей или удобные прессы для вина . Сначала сбродите часть сусла в мякоти фруктов, а затем отделите ее от жидкости.

Подготовка сусла к брожению
Для того, чтобы фруктовое сусло правильно ферментировалось, его следует «приправить» добавлением воды, сахарного сиропа или подкислением. Правильные пропорции можно найти в рецептах; мы также можем использовать простое оборудование и проводить собственные измерения. Для их изготовления вам понадобятся простые индикаторы, винный и кислотомер. Благодаря первому мы будем измерять сахаристость сусла и готового вина (исходное значение концентрации сахара в сусле не должно превышать 20-22° Blg). Второй позволит измерить содержание кислот (рекомендуемая кислотность, необходимая для правильного брожения, находится в пределах 5-10 г/л) и спланировать разбавление сусла водой, добавление вещества, снижающего кислотность. — Редукацид или смесь, повышающая эту кислотность — Квасомиксу .

Только правильно приготовленное сусло можно сбраживать, добавляя соответствующие дрожжи и питательный раствор.

Какие винные дрожжи выбрать?
Как известно, виновниками превращения фруктов в вино являются винные дрожжи . Мы выбираем их в зависимости от вида и цвета сырья, а также вида и крепости планируемого вина. Мы можем выбрать из благородных жидких и сухих винных дрожжей. Первые, традиционно, требуют предварительной подготовки т.н. маточные дрожжи (время приготовления ок. 2 дня), но мы также предлагаем жидкие дрожжи без размножения жидкие дрожжи без размножения . Сухие дрожжи, напротив, смешиваются с водой и через 20 минут готовы к употреблению.

Новинкой на рынке являются винные дрожжи, снижающие кислотность Enovini RK30 , предназначенные для кислых фруктовых вин, позволяющие готовить сбалансированные сухие и полусухие вина, более полные и насыщенные ароматами.

Любители экологически чистых продуктов могут приобрести винные дрожжи Enovini Bio .

Питательные вещества для винных дрожжей
Питательные вещества являются необходимыми питательными веществами для дрожжей, благодаря которым мы получаем их правильное размножение, быстрое начало брожения, полное брожение и, как следствие, соответствующую концентрацию спирта и правильный аромат вина. Мы можем сами выбрать дрожжи и винную среду или выбрать готовый, специализированный набор дрожжей со средой — для красных вин , для белых и розовых вин или ферментированных в мезге .

На рынке также доступны готовые наборы дрожжей и питательных веществ, например, для крепких вин 21% Bayanus Strong Vita . Для нетерпеливых, чувствительных ко времени, также доступен набор дрожжей и среды для брожения ViniTURBO .

Ферментация сусла
Процесс ферментации можно разделить на 3 этапа:

1. ФЕРМЕНТАЦИЯ
Это занимает около 2-3 дней. За это время происходит бурное развитие дрожжей. На поверхности появляется пена. Предлагается аккуратно двигать баллон. Перемешивание содержимого баллона равномерно распределит дрожжи и облегчит доступ кислорода и питательных веществ.

2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ
Это занимает несколько дней. Количество сахара в сусле уменьшается, а уровень алкоголя увеличивается (дрожжи «превращают» сахар в спирт и углекислый газ). Сусло очень интенсивно пенится. У него повышается температура. Внимание! Поэтому следует быть особенно осторожным (например, в жаркие летние дни), чтобы не допустить перегрева сусла. Окончание бурного брожения — самое подходящее время для добавления большего количества сахара и питательных веществ (если вы планируете более сладкое вино и в начале, исходя из выбранного рецепта, мы предполагали, что будем добавлять сахар в сусло в несколько приемов).

3. ДОФЕРМЕНТАЦИЯ (ТАКЖЕ НАЗЫВАЕМАЯ ТИХИМ БРОЖЕНИЕМ)
Интенсивность реакции снижается. Выделяется мало углекислого газа, пена рассеивается, мертвые дрожжи накапливаются на дне баллона, и жидкость начинает очищаться.

Выливание нового вина
Прекращение выделения углекислого газа и появление дрожжевого осадка на дне баллона означает окончание брожения. Пришло время слить (молодое) ​​вино с осадка. Если оставить вино в баллоне, оно может стать мутным, обесцвеченным и ухудшиться вкус. Легкие вина требуют самой быстрой выдержки, особенно при ферментации при высоких температурах. Для упрощения будем считать, что снятие вина с осадка производится:

— для легких вин: 3-5 недель,
— для среднекрепких (столовых) вин: на 4-5 неделе,
— для крепких (десертных) вин: 8-14 неделя.

Трубки и наборы для перевязки используются для слива вина . Стоит, если шланг будет снабжен стеклянной трубкой с боковым отверстием для предотвращения засасывания осадка со дна и держателем для горлышка сосуда, благодаря которому шланг не будет двигаться.
Ставим баллон с вином выше сосуда, в который будем наливать вино. Не забывайте соблюдать правила чистоты – молодое вино легко загрязняется. Это хорошее время, чтобы проверить вкус вина и внести коррективы (добавление сахара, меда, фруктового сока, квасомикса). Слитое с осадка вино закрывают пробкой с бродильной трубкой и ставят в темное и не слишком теплое (около 21°С) место. Через несколько недель проверяем, стало ли вино прозрачнее и не образовался ли на дне новый осадок мертвых дрожжей. Если осадок хорошо виден, стоит снова декантировать вино над осадком. Вино можно вытягивать из осадка несколько раз, пока оно не станет полностью прозрачным. Помните, однако, что любой контакт вина с воздухом сопряжен с риском заражения.

Фильтрация и осветление вина
Если вино не осветляется само по себе, мы должны помочь ему приобрести соответствующую прозрачность и цвет. Иногда достаточно процедить вино через воронку, чтобы убрать помутнение (в воронку кладем ткань, вату или специальную фильтровальную бумагу). Мы также можем использовать профессиональные наборы для фильтрации вина . Если процедура фильтрации не эффективна, мы должны использовать осветляющие вещества . Осветлитель выбираем в зависимости от цвета вина и степени помутнения. Проводим осветление при максимально низкой температуре.

Созревание вина
Созревание вина служит для улучшения его вкуса и аромата. Он также должен стабилизировать прозрачность напитка. Вино может созревать в тех же кувшинах, в которых оно ферментировалось. Сосуд должен быть наполнен только вином и плотно закрыт. Традиционно рекомендуется созревание в баллонах. Время выдержки зависит от сорта вина. Легкие вина пригодны к употреблению через 1-2 месяца, столовые вина должны созревать в течение полугода, десертные – год и даже несколько лет.

Разлив вина
Когда вино полностью созреет и станет прозрачным, мы можем разлить его по бутылкам . Для красных и розовых вин рекомендуются бутылки из зеленого или коричневого стекла, чтобы предотвратить обесцвечивание. Бутылки, предназначенные для хранения вина, должны быть тщательно вымыты. Обеззараживать их можно 70% спиртом или 2-3% раствором метабисульфита калия. Для укупорки бутылок используем новые пробки (старые могут быть загрязнены и пропитаны посторонним запахом). Мы рекомендуем небольшие удобные пробки , имеющиеся в продаже, благодаря которым быстро закрыть несколько десятков бутылок не проблема. Мы можем дополнительно оснастить бутылки термоусадочными крышками и этикетками, на которых мы можем написать сорт вина, его год и крепость.

Старение вина
Хранить бутылки с вином лучше всего в лежачем положении (чтобы пробка была полностью покрыта вином) при температуре 10-15°С. Вино, приготовленное таким образом, может выдерживаться несколько лет. Время от времени проверяйте пробки на наличие утечек. Время выдержки вина зависит от его сорта. Легкие вина созревают быстрее, крепкие – дольше.

Сохранение вина
Полностью созревшее вино (правильно приготовленное и хранящееся) не требует надлежащей консервации. Однако иногда вино мутнеет. Чаще всего эта проблема касается молодых вин с низким процентом алкоголя. Для сохранения вина можно:

1. Осернение
В баллон с вином добавить метабисульфит калия (1 г на 10 л вина), тщательно перемешать, затем вино профильтровать и разлить по бутылкам.
2. Пастеризация
Нагреваем винные бутылки при 72-74°С около 30 минут. Не наполняйте бутылки до конца и закрепите пробки проволокой или застежками (нагретое вино увеличивает свой объем и может вытолкнуть пробки из бутылок). Бутылки должны быть погружены в воду на уровень выше винного стола.
3. Увеличение содержания алкоголя
Спирт сильно сохраняет вино. Если вы хотите увеличить концентрацию спирта в вине на 3%, добавьте 3 x 12 мл (36 мл) 96%-го спирта на каждый литр вина.

Возможные проблемы с вином — как бороться?
Может случиться так, что, несмотря на все усилия, полученное вино не оправдает наших ожиданий – оно имеет не тот цвет, запах или вкус. Тогда мы говорим о дефектах или болезнях вина. Ниже перечислены наиболее распространенные недостатки, с которыми можно справиться следующим образом:

Слишком низкая кислотность вина – добавьте смесь кислот Kwasomix или смешайте вино с другим, более кислым.

Слишком низкая кислотность вина – добавьте Редукацид или смешайте его с менее кислым вином.

Крепость вина слишком низкая — добавьте дрожжи Restart для возобновления брожения в винах с содержанием алкоголя до 10%.

Подрумянивание вина — дольше выдерживаем вино, затем осветляем и фильтруем, также можно пастеризовать вино или попробовать сульфирование (добавлять 0,5-2 г метабисульфита калия на 10 литров вина).

Отсутствие прозрачности — осветляем вино соответствующим осветлителем.

Вышеупомянутые дефекты вина относительно безвредны и легко устраняются. Ситуация усложняется, когда мы имеем дело с винными болезнями. В таких ситуациях стоит обратиться за советом к опытным практикам или поискать решения в профессиональной винной литературе. Однако если вы чисты и соблюдаете остальные правила, изложенные в этом мини-руководстве, вероятность подобных заболеваний минимальна.
Мы надеемся, что вы примете вызов и отправитесь в свой погреб, а не в магазин, за новыми бутылками вина. Удачи!

Смотрите также


Новости партнеров